策略通宋朝人一天到底吃什么？皇帝啃羊排，老百姓下馆子

这是宋朝城里普普通通的一天。

天还没亮透，大内的御膳房已经火光冲天了。

皇帝这一天的第一顿饭，规矩大得很。北宋开国就立了个“祖宗家法”：御厨只用羊肉，不吃猪肉。

所以皇帝早上吃的，可能就是烤羊排。炭火烧得通红，羊肋排在铁箅子上滋滋冒油。旁边小碟里备了盐和花椒面。

这还不算完。南宋留下来一份《玉食批》，是司膳的宫女亲手抄的太子每日菜单，里头光御膳房端上去的就有：酒醋三腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、土步辣羹、炒田鸡、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、江珧……一道一道流水似的上。

蝤蛑就是梭子蟹，签是把蟹肉拆出来签在签子上煎。江珧就是江瑶柱，想想就知道有多鲜美了。

不过皇帝真吃不了多少。摆一桌子是规矩，动几筷子也是规矩。

还有记载太子的“玉食批”的，司膳内人抄着一串菜名：酒醋腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、土步辣羹、海盐蛇鲊，还有一道“糊燠鲇鱼”，字面看是把鲇鱼在油里熬透、拿酒醋和香料腌藏起来，具体怎么个“燠”法，没有详解就只能猜了。

太子那份食单拢共二十来道菜，有鱼有蟹有鹌鹑有田鸡，看着花哨，但量都不大，就是一碟一碟排开的排场。

再看看后妃那边。皇后有自己的份例：“中宫内膳，日供一羊。”一天一只羊，雷打不动。

但后妃们早上当然不会大啖肉食。尚食局的宫女会捧上三十个朱漆大盘子，里头摆满了蟹黄馒头、虾蕈羹、羊肉饼、七宝五味粥，还有各色糕团。

同一时刻，城外某户佃农家的灶上，煮的是一锅稀粥。旁边一盆腌菜齑，就是把萝卜白菜切碎了加盐腌在瓮里，吃的时候夹一筷子，咸得很，正好和粥一口吞。

东南佃户五口之家，每人每天一升米，听着不算少，可是一家人吃想要多饱是不可能的。

北方人靠粟麦，南方人靠稻米，还可以吃蒸出来的炊饼，穷人家一天只吃两顿，省一顿是一顿。

春天青黄不接的时候，榆树叶摘下来，煮软了和进糠里做饼。秋天把山药秧叶子煮熟了晒干，存着当冬菜。

据载，范仲淹未发迹时，在庙里读书，穷到把小米粥放凉了划成四块，早晚各取两块就着腌菜吃。

中午的时候，城里当官的人家请客吃饭。主人是个爱风雅的文人，照着《山家清供》的路子布菜。

先上一道“拨霞供”，可以理解为宋代版的火锅。风炉上坐着小铜锅，水刚滚开，盘子里是切得薄透的野兔肉片，拿酒、酱、花椒腌过。客人自己伸筷子涮，七上八下，肉片刚变色就捞，蘸一下卤汁，鲜嫩非常。

再上一道“雪霞羹”，用芙蓉花和豆腐同煮，花是红的，豆腐是白的，汤色粉白相间，好看得舍不得吃掉。

主食是“梅花汤饼”，面片拿梅花模子压出来，漂在清鸡汤里，一朵一朵浮着。

吃到后半程，端上一排雕花蜜煎：蜜冬瓜刻成小鱼，梅子雕成球，金橘整个蜜渍了摆成花。这显然是眼睛“看”的一道菜，当然客人还是会忍不住拈一个。

晌午前后，汴京城里最热闹的地方得数州桥往南那条街。梅家、鹿家铺子前头挂着鹅、鸭、鸡、兔，还有肚肺和鳝鱼，一份不过十五文铜钱，现切现卖。再往南走，王楼前的獾儿肉、野狐肉也支着摊子，獾儿在宋朝的夜市上却是正儿八经的野味。

旋炙猪皮肉是现烤的，猪皮在炭火上卷起来，油滴下去火苗一窜，焦香就往人鼻子里钻；水晶鲙就是鱼冻，切成片浇醋，滑溜溜凉丝丝，夏天吃最爽快。煎夹子是油煎的馅饼，咬开一口烫嘴的肉汁往外冒，性急的人一边哈气一边往嘴里塞，旁边卖滴酥的摊子上，牛奶蜂蜜蔗糖熬的小甜点码得整整齐齐，引得一群小孩儿不肯走。

南宋的临安城也不遑多让。《梦粱录》里记载：临安城里做买卖的人家，很多根本不生火做饭，天天下馆子。

早在五更天，早市就已经开了。先卖衣物书画，天蒙蒙亮，羊头、肚肺、螃蟹、蛤蜊摆了一街。再晚一点，酥蜜食、枣糕、糍糕、香糖果子一筐一筐往外端。

赶早班的行商可以在粥铺点一碗肉粥填肚子。粥熬得稠稠的，肉丁、笋丁、碎姜撒上去，香味扑鼻——几文钱就可以搞定。

中午，随便走进一家小店，点一碗齑肉菜面。面是手擀的，汤上飘着腌菜碎和几片羊肉，旁边配一小碟煎豆腐，两面焦黄，里面却是鲜嫩的。

傍晚收了工，在茶肆里坐一坐。冬天来一碗七宝擂茶，擂得稠稠的，配一碟馓子，咔嚓咔嚓吃着霎是惬意。

等到天黑，夜市才是真正热闹起来。冬月里盘兔、野鸭肉、猪脏一路摆开，一直卖到三更天。《东京梦华录》里记载“每份不过十五文”，鹅鸭鸡兔和肚肺鳝鱼同在一个价位上，说明在汴京的夜市上，禽肉和内脏的差价并没有后来那么大，穷人咬咬牙也能买一份鹅鸭解解馋，当然天天吃是别想的。至于“须脑子肉”，有人猜是涮肉，有人猜是猪头羊头肉，只能猜测大概是种便宜管饱的杂碎吃法。